Исходя из основных требований еврейского народа к питательности и натуральности пищи, преобладают в трапезе густые супы. Причем они могут быть настолько густыми, что представлять целую трапезу сами по себе. Предпочтительнее всего в действительности бульоны, к которым добавляют различные изделия из муки.

В общем-то, все супы, за исключением молочных, готовятся на бульоне, поэтому к его приготовлению относятся с особым пристрастием. Ведь именно от того, как он сварен, и зависит впоследствии качество приготовленного блюда. Считается, что готовить бульон нужно из мяса старого животного, лучше использовать лопатку или грудинку.

Перед варкой говяжьи кости необходимо промыть в холодной воде, меняя несколько раз, затем измельчить. Начинать варить нужно именно измельченные кости и сухожилия, а мясо закладывать лишь за час до конца варки бульона. Само собой, во время варки необходимо снимать пену и жир.

Крупно нарезанные или даже разрезанные пополам морковь, петрушку, лук и сельдерей обжаривают с одной стороны и без масла, а за полчаса до окончания варки кладут в бульон – это придает особую золотистую окраску. Всего следует варить бульон три или четыре часа.